茶葉をただ乾燥させただけでは、お茶はできません。いくつもの工程にたくさんの人の手間と愛情が込められています。現在はほとんど機械化されていますが、火加減を調整したり、仕上がりの頃合を見極めるのは人の感覚と経験に頼るしかありません。茶葉の状態やその日の天気、湿度や温度などに左右される、とてもデリケートな作業です。
1. 蒸し（むし）
収穫した茶葉を蒸します。
2. 葉打ち（はうち）
蒸したときの表面の水分を粗く飛ばします。
3. 粗揉（そじゅう）
熱風を当てながら、表面が乾くまで崩れないように粗く揉みます。
4. 揉捻（じゅうねん）
ねじるように揉むことで、葉の奥に残る水分を全体にいきわたらせてしっとりさせ、細胞壁を破壊してお茶の成分が浸出しやすいようにします。
5. 中揉（ちゅうじゅう）
熱風を当てつつ全体の水分を飛ばします。次の工程のための準備。
6. 精揉（せいじゅう）
加熱しながら水分を飛ばすと同時に葉の向きをそろえて左右にひっぱり、細長くよじれるように揉み込みます。乾燥してきたら、最後に優しく茶葉同士をすりあわせてツヤを出します。
7. 乾燥（かんそう）
劣化を防ぐため、この時点で20％くらいある水分を10％まで減らすように乾燥させます。
8. 選別（せんべつ）
選別する前の茶葉を「荒茶（あらちゃ）」といいます。この荒茶を葉・芽・茎・粉の部位に分別します。部位によってそれぞれに特徴が違うからです。
9. 火入（ひいれ）
それぞれの部位に焙煎加工をします。水分を3～5％まで減らして長期保存を可能にし、さらに香ばしい風味を引き出すためです。
「目で蒸すな、鼻で蒸せ」
蒸し加減は、見た目の色ではなく、香りの変化で判断します。
かつてはすべて手作業で行っていた製茶の作業。 たとえ機械化されても、熟練の職人の五感に頼った判断が要求されることに変わりはありません。